En oppskrift som er brukt mange ganger, får gjerne sine egne merker: en flekk ved sausen, en brett i siden ved julekakene og en blyantstrek ved et mål som fungerer bedre i familiens egen gryte. Henriette Schønberg Erkens kokebok hører hjemme i denne typen kjøkken. Den er ikke først og fremst laget for å ligge urørt i bokhyllen, men for å gi råd når middagen skal på bordet og råvarene skal brukes godt.
For mange norske lesere er navnet Henriette Schønberg Erken knyttet til en mattradisjon der kunnskap, orden og nøkternhet står sentralt. Kokeboken samler oppskrifter og kjøkkenerfaring fra en tid da maten måtte planlegges, råvarene måtte vare, og det var en selvfølge å kunne lage måltider fra grunnen av. Nettopp derfor har den fortsatt verdi. Den formidler ikke bare hva man kan lage, men hvordan man kan tenke på matlaging.
Hvorfor Henriette Schønberg Erkens kokebok fortsatt leses
Klassiske kokebøker overlever ikke fordi alt ved dem er moderne. De overlever fordi de gir leseren et sikkert utgangspunkt. Hos Schønberg Erken finner man et kjøkkensyn der teknikk og råvarekunnskap kommer før snarveier. En god kraft, en vellykket deig eller en ordentlig saus blir resultatet av fremgangsmåte, tålmodighet og forståelse av hva som skjer underveis.
Dette skiller boken fra mange nyere oppskriftsamlinger. Moderne kokebøker er ofte bygget rundt raske hverdagsmiddager, enkelte kostholdstrender eller visuelt sterke retter. Det kan være nyttig, men den typen bok blir fort bundet til sin egen tid. En klassisk kokebok har et annet formål: Den fungerer som et oppslagsverk for grunnleggende arbeid på kjøkkenet.
Henriette Schønberg Erken skrev for et publikum som skulle kunne klare seg selv. Det merkes i bredden og i alvoret. Fisk, kjøtt, bakverk, konservering, supper og selskapsmat hører til samme husholdning. Målet er ikke at hvert måltid skal imponere, men at maten skal være velsmakende, ordentlig laget og tilpasset anledningen.
En del av norsk mathistorie
Kokeboken har også verdi som kulturhistorie. Den forteller om norske spisevaner, råvarer og kjøkkenidealer gjennom flere generasjoner. Rettene viser hva som ble regnet som god mat, hvordan sesongene styrte innkjøpene, og hvor mye kunnskap som tidligere lå i det daglige husarbeidet.
Det betyr ikke at alt skal kopieres uten tilpasning. Enkelte ingredienser er lettere å få tak i nå, mens andre er blitt mindre vanlige. Smakspreferanser, porsjonsstørrelser og kjøkkenutstyr har også endret seg. Likevel er det verdifullt å møte oppskriftene på deres egne premisser. De minner oss om at norsk mattradisjon er mer enn noen få velkjente høytidsretter.
Slik bruker du kokeboken i et moderne kjøkken
Den beste måten å bruke en eldre kokebok på, er å lese mer enn selve oppskriften. Se etter arbeidsrekkefølgen, behandlingen av råvarene og begrunnelsen som ligger i metoden. Når en rett krever langsom varme eller nøye røring, er det vanligvis fordi teknikken skal gi riktig konsistens og smak.
Begynn gjerne med retter du allerede kjenner. Supper, sauser, steker, fiskeretter og gjærbakst gjør det lettere å sammenligne fremgangsmåten med dine egne vaner. Etter hvert blir boken mer enn en samling enkeltretter. Den blir en veiledning i grunnteknikker som kan brukes også når du lager mat uten oppskrift.
Gamle mål og nye vaner
Noen lesere vil møte formuleringer og mål som krever litt ekstra vurdering. Det er en del av arbeidet med eldre kokebøker. Bruk moderne måleredskaper, smak underveis og stol på erfaringen din. En ovn kan steke annerledes enn før, og en gulrot eller en potet er ikke alltid lik fra gang til gang.
Det er samtidig en fordel å ikke modernisere alt på forhånd. Dersom hver oppskrift presses inn i et krav om kort tilberedningstid eller færrest mulig ingredienser, forsvinner noe av poenget. Mange av rettene blir best når de får den tiden de ber om. Her ligger også en nyttig motvekt til forestillingen om at all mat må være ferdig på et kvarter.
For travle hverdager vil ikke boken nødvendigvis være det første valget hver dag. Men den kan gi bedre helgemiddager, tryggere høytidsmat og større sikkerhet når man skal lage noe til mange. Den passer særlig godt når man ønsker å lage mat med tydelig smak og ordentlige råvarer, uten at resultatet skal være preget av en kortvarig trend.
Fra oppskrift til familiens egen tradisjon
En kokebok får sitt virkelige liv når den går fra hånd til hånd. En rett blir kanskje laget til søndagsmiddag, en annen til jul, en tredje når familien samles til konfirmasjon eller fødselsdag. Etter noen år er oppskriften ikke lenger bare Schønberg Erkens. Den er blitt en del av familiens egen fortelling.
Derfor er boken også en god gave til den som liker å lage mat, men som ikke nødvendigvis trenger enda en bok med raske hverdagsretter. Den passer for unge som skal bygge opp et eget kjøkken, for erfarne hjemmekokker som vil tilbake til grunnteknikkene, og for dem som interesserer seg for norsk kulturarv. En innbundet kokebok med varig innhold har en annen tyngde enn en tilfeldig oppskrift lagret på telefonen.
Hos Familieforlaget hører den naturlig hjemme blant bøker med praktisk og kulturell referanseverdi. Den er en bok man kan bruke, slå opp i og gi videre. For samlere kan den være interessant som en sentral tittel i norsk kokebokhistorie. For de fleste vil den først og fremst være en pålitelig bok på kjøkkenet.
Kokeboken krever litt, men gir mye tilbake
Det er verdt å være ærlig om hva en slik bok ikke er. Den gir ikke alltid de raskeste løsningene, og den er ikke skrevet med dagens vaner for ferdigvarer og halvfabrikata som utgangspunkt. Leseren må være villig til å måle, følge med og bruke egne sanser. Til gjengjeld får man et bedre grunnlag for å forstå hvorfor maten lykkes.
Dette er kanskje den viktigste styrken ved Henriette Schønberg Erkens kokebok. Den gjør ikke kokken avhengig av boken for alltid. Den lærer bort et håndverk som kan tas med videre til andre oppskrifter og andre måltider. Når man har lært hvordan en saus bygges, hvordan en deig kjennes eller hvordan en råvare behandles med respekt, blir kjøkkenet friere.
La derfor boken få stå tilgjengelig, ikke gjemt bort. Velg en oppskrift, les den rolig før du begynner, og sett av den tiden retten trenger. Det er ofte slik gamle kokebokskatter igjen blir en del av hverdagen.